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如何保证不同批次白酒的口感一致,普通酿酒作坊也能学会!

时间:2018-10-16 14:21:12 浏览:4置顶修改删除
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成品酒酿制出来后,如何保证不同批次白酒的口感稳定,是每个酿酒人必须要解决的问题,学会保证酒质稳定的技术,您一定能做出好酒。

那这一门技术是什么呢?它就是白酒的勾调与品评,是白酒生产中的重要步骤,特别是对名优酒质量稳定及提高有着重要作用。

白酒的勾调与品评

GB2757对几大香型及度数的白酒酸、酯及感官指标提出了要求;如清香型高度酒,总酸要求≥0.4,总酯≥1g/L;



如某一批次的成型酒香味不够,或有味道缺陷,或指标达不到,这些都可以通过勾调来解决,以提升成品酒的品质。

勾调是采用物理方法,将不同酒质的酒按不同的量互相掺和,使之相互取长补短,变坏为好,改善酒质,在色香味格各方面更优。

白酒什么情况下需要勾调?

比如后味带苦的酒,可以增加勾调酒的陈味;后味带涩的酒,可以增加勾调酒的香味;后味带酸的酒,可增加勾调酒的醇甜味;

所以带苦、涩、酸的酒不一定是坏酒,而且往往是好的调味酒,当然也不能用多。

贮存期一年以上的老酒,一般具有醇厚、绵甜、陈味好的特点,但也有香气不浓的缺陷;

不同贮存期的酒该怎么勾调?

而贮存期短的酒往往具有香气浓,但有辛辣味的缺陷,两者适当勾调,可达到取长补短的目的。

下面杨老师带您认识几种常见的调味酒。

1、酯香调味酒。

用具有特殊的酒曲制成香醅,经酿酒设备蒸馏生产高酯含量的调味酒,一般香味很浓,作为调味酒可提高基础酒的进口香,增进后味浓厚;

2、老酒调味酒。

有些酒经过3年以上的贮存后,酒质变化,特别醇和、浓厚,具有特殊的风格和味道,作为调味酒能提高基础酒的风格和陈醇味。



3、酒头调味酒。

酒头含有大量的芳香物质,低沸点的香味物质较多,主要是醛、酯、酚类物质,但甲醇含量也高,杂味较多。

刚蒸出的酒头既香又怪,经过1年以上的贮存后,醛类和甲醇等有害物质一部分挥发,一部分变成活化分子,可来调酒可增加酒的前香。

头酒有什么特点?怎么调味?

4、酒尾调味酒。

酒尾中含有较多的高沸点香味物质,酸、酯含量也较高,杂醇油、高级酯含量也高。

但因含量不协调,并含有高沸点的杂质,单独品尝,香和味都很特殊,装坛存放1年以上作为调味酒,可提高基础酒的后味,使酒质回味长且浓厚。

酒尾有什么特点?怎么调味?

做白酒过程中,如果我们熟练的掌握了各种香气的成分特点,了解各种香味物质性质和作用,合理使用调味酒,相信我们的酒会越做越好,生意也会越来越好。